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牛肉などを寝かせてうまみを
引き出す「熟成肉」についてです。
東京都が初めて実態調査を行ったところ、
熟成期間などに大きなばらつきが
あることがわかったそうです。
健康志向を背景に人気の熟成肉だが、
業界内で統一された定義や規格基準はなく、
東京都が都内11の飲食店や販売店などを
対象に実態調査を行ったところ、
肉の熟成期間は、大半が28日前後だったが、
全体では14日から100日とばらつきが
あったそうです。
また、熟成によりついたかびを
取り除く「トリミング」という
作業では、全ての事業者が目で見て
確認するだけだったそうです。
聞き取り調査では、失敗して肉を
腐らせた経験があったり、
熟成肉を生で食べられると
間違った認識を持つ事業者もいたそうです。
正しくやっているところと
そうでないところがあるのは
よくないですね。
きちんとした基準を作るべきです。
安全、安心が重要です。
引き出す「熟成肉」についてです。
東京都が初めて実態調査を行ったところ、
熟成期間などに大きなばらつきが
あることがわかったそうです。
健康志向を背景に人気の熟成肉だが、
業界内で統一された定義や規格基準はなく、
東京都が都内11の飲食店や販売店などを
対象に実態調査を行ったところ、
肉の熟成期間は、大半が28日前後だったが、
全体では14日から100日とばらつきが
あったそうです。
また、熟成によりついたかびを
取り除く「トリミング」という
作業では、全ての事業者が目で見て
確認するだけだったそうです。
聞き取り調査では、失敗して肉を
腐らせた経験があったり、
熟成肉を生で食べられると
間違った認識を持つ事業者もいたそうです。
正しくやっているところと
そうでないところがあるのは
よくないですね。
きちんとした基準を作るべきです。
安全、安心が重要です。
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