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牛肉などを寝かせてうまみを
引き出す「熟成肉」についてです。

東京都が初めて実態調査を行ったところ、
熟成期間などに大きなばらつきが
あることがわかったそうです。

健康志向を背景に人気の熟成肉だが、
業界内で統一された定義や規格基準はなく、
東京都が都内11の飲食店や販売店などを
対象に実態調査を行ったところ、
肉の熟成期間は、大半が28日前後だったが、
全体では14日から100日とばらつきが
あったそうです。

また、熟成によりついたかびを
取り除く「トリミング」という
作業では、全ての事業者が目で見て
確認するだけだったそうです。

聞き取り調査では、失敗して肉を
腐らせた経験があったり、
熟成肉を生で食べられると
間違った認識を持つ事業者もいたそうです。

正しくやっているところと
そうでないところがあるのは
よくないですね。
きちんとした基準を作るべきです。
安全、安心が重要です。

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